Zavřít nadobro? To mě ani na chvíli nenapadlo, říká šéf italské restaurace v centru Prahy




Už v dětství vypomáhal v restauraci svých rodičů a možná i leccos odkoukal. Než se ale do práce v gastronomii dnes šestatřicetiletý Vladimír Rajm vrhl naplno, vyzkoušel si i, jaké to je být prodejcem aut. Pak se z řadového číšníka postupně vypracoval a nakonec si otevřel italskou restauraci La Corte v centru Prahy. A ani v nejtěžších chvílích, kdy bylo rozvolnění v době koronavirové krize v nedohlednu, nepomýšlel na to, že by měl restuaraci jednou provždy uzavřít.

“Tým začíná u uklízečky a končí u šéfkuchaře. Když nefunguje, pozná se to na hostech,” řekl v rozhovoru pro City.cz. A ani koronavirová krize mu nevzala plány na otevření další, tentokrát české restaurace.

Co to znamenalo, na měsíce restauraci pro hosty uzavřít? 

V první vlně jsme měli zavřeno dva měsíce a týden. Už tehdy to bylo to velmi náročné pro všechny, kteří se pohybují v tomto odvětví. Že jsou samy o sobě ze dne na den restaurace zavřené dva měsíce, by ani tak nevadilo jako to, že všechny ty restaurace mají zásoby, které nám nikdy nikdo neproplatí. Do toho jsme museli udržet personál, o který se musíme postarat a je na nás závislý a mám vůči němu pocit zodpovědnosti.  A pak přišla druhá vlna. Bylo to těžké. 

Jak se Vám podařilo přežít? 

Určitě, jak říkáte dobře, slovo přežít. Když to vezmu odzadu, všechny plány mi to zhatilo. Byly poměrně veliké, klientela totiž každým rokem přibývala. A protože se zavřely hranice a zahraniční hosté najednou chyběli, veškeré finance, které byly nastřádány a vydělány v gastronomii, se investovaly do toho, abychom přežili. Naopak ale musím říct, že nás hodně podržela česká klientela, která chodí ještě častěji a více, než před koronou. Díky tomu přežíváme a stavíme to zase odjinud na tom, že jsme změnili veškeré jídelní lístky, abychom se zaměřili právě na českou klientelu. Aby si pochutnali na dobrém italském jídle za příznivé peníze. 

V čem spočívala proměna jídelních lístků pro českého konzumenta? Neutrpěla kvalita? 

Museli jsme odbourat některé skvělé věci, jako čerstvé ryby nebo tataráky z lososu, protože na to u nás momentálně klientela není. Samozřejmě, čím čerstvější a lepší suroviny, tím je cena vyšší.

Jaký je aktuální stav, podařilo se po změně nabídky a klientely vrátit na původní úroveň tržeb? 

To se samozřejmě nepovedlo, ale s velkým překvapením, jsme aktuálně na nějakých sedmdesáti procentech tržeb, což jsme upřímně nečekali. Veškeré večeře byly dříve závislé na turistech. 

Obáváte se toho, co bude dál? Jak se bude situace dál vyvíjet? 

Upřímně, už jsem si v hlavě vytvořil takový “anticoviďácký” režim a už se toho nebojím. A vidím to i na klientech, kteří k nám chodí, že už to přestali řešit, přestalo je to bavit. Opatření mi ale nevadí, ba naopak, jsem i pro, aby ty opatření byly. Větší opatření ale už nemohou přijít, protože centrum Prahy by to totálně zlikvidovalo.

Jak dlouho restauraci LaCorte provozujete?

Sedm let. 

A byl jste někdy blíž úvahám zavření podniku, nebo to byl největší krizový moment v historii podniku? 

Po tu dobu, co podnikám v gastronomii, čistě sám na sebe, by mě to ani nenapadlo, naopak jsem se podnikání stále snažil víc a víc rozvíjet. Nestačilo mi, že chodí sto hostů a chtěl jsem stopadesát. To mě na té práci bavilo. Tento problém byl ale pro mě doopravdy nečekaný a vůbec jsem netušil, jak ta situace dokáže být složitá. Celý život si ale nechávám zadní vrátka a díky tomu, že jsem měl naspořené nějaké finance, tak jsme to přežili. 

Jak vznikla myšlenka, že si otevřete vlastní restauraci? 

Studoval jsem hotelovou školu v Mariánských lázních, protože po základní škole jsem se nemohl rozhodnout, co dělat. Škola mě bavila velice, moji rodiče už tehdy provozovali restauraci, kde mě to už jako kluka moc bavilo. Přesto jsem se poté dlouhá léta pohyboval v automobilovém průmyslu.

Zajímavá odbočka z gastronomického směru, to jste pracoval přímo ve výrobě? 

To ne, ale jako prodejce nových vozů. Pak mě ale gastronomie přitáhla i z banálního důvodu. 

Jakého? 

Když pracujete modelem krátký - dlouhý týden, jste sice od rána do večera v práci, potom ale máte patnáct dní v měsíci volno. Trochu mi totiž vadilo to, že jsem do práce docházel od pondělí do soboty a po šesté hodině večer, kdy jsem končil, jsem toho už moc nestihl.

A dál?

Po zhruba desetileté praxi, kdy jsem se vypracoval z číšníka, přes barmana, po vrchního číšníka a manažera, už nebylo moc kam dál stoupat, než se rozhodnout, jestli jít svojí cestou, nebo se podílet s nějakým společníkem na projektu. Chtěl jsem si to vyzkoušet na vlastní pěst, jaké to je podnikat, mít restauraci a starat se o ni. Rozhodl jsem se jít svojí cestou. 

A ta vás dovedla sem, do restaurace LaCorte? Ta už tenkrát byla v provozu, nebo jde čistě o Vaši ideu? 

Původní majitel neměl zkušenost v gastronomii a potřeboval někoho, kdo se jí bude věnovat. Tak jsme udělali takovou gentlemanskou dohodu, kdy jsem zafinancoval svůj podíl s tím, že když se restaurace bude rozvíjet, budeme se pak bavit dál. To se nám povedlo. Svých vizí jsme docílili a později jsem se rozhodl odkoupit i podíl společníka. 

Od začátku jste měl představu dělat italskou kuchyni? 

Absolutně ne. Ale odmalička jsem měl italskou kuchyni rád. Dnes trávím spoustu času v Itálii, ať už kvůli gastronomii, surovinám tak i mentalitě lidí a italská kuchyně je skutečně zajímavá. Pro někoho může být jednoduchá, ale v jednoduchosti je síla a doopravdy dělat dobře italskou kuchyni je také kumšt, není to jen tak. Ale rozhodně úplně nejvýš pro mě ale je česká kuchyně.

Vaši rodiče stále provozují svojí restauraci? 

Bohužel moji rodiče i kvůli provozování restaurace, se spolu rozešli a nejsou spolu, protože pokud chcete provozovat restauraci a dělat ji dobře, trávíte v ní tolik času, že to dokáže bohužel tu rodinu i rozdělit. 

To platí asi i o vás, že jste v provozu od rána do večera. Nebo je váš cíl, mít zajetou restauraci a věnovat se svým zálibám a dalším aktivitám? 

Určitě bych si od toho chtěl jednou odpočinout. Vypracovat si takový tým lidí, že mohu být v klidu na dovolené. Což momentálně i tak je, ale vždycky se na tom dá dál pracovat. Řemeslo mě ale samozřejmě baví, baví mě kontakt s hosty a personálem. V Praze je registrovaných asi pět a půl tisíce gastronomických podniků a těší mě tak o to víc, když k nám přijdou hosté na dovolené tři dny po sobě na večeři.

V čem je podle vás ten důvod? Prozradíte recept? 

Nemyslím si, že se diametrálně odlišujeme od jiných italských restaurací v centru Prahy. Jde spíš o to, aby se hosté u nás cítili jako doma a číšník se o zákazníka upřímně zajímal. V italské kuchyni je pak důležité, aby pokrmy byly skutečně jako v Itálii.

Pro hosty musí být působivý i interiér, alespoň pro mě to tak bylo, když jsem do vaší restauraci poprvé přišel. Vzhled restaurace je vaše volba? 

Interiér je toskánský, hodně líbivý, proto se nám vrací poměrně hodně i česká klientela, která se zde cítí dobře, hezky se jim zde povídá a i si samozřejmě pochutnají. Když jsem restauraci přebíral, bylo tady dost prvků, které se musely vylepšit a předělat.

Proč? 

Restaurace byla, když to tak řeknu laicky, studená. Když sem hosté přišli, nedokázali jsme je tady udržet. Host třeba neměl chuť si dát láhev vína, dali si jen skleničku. A mým cílem tak bylo, aby se tady začali cítit dobře. 

Co jste změnil? 

Od světel, přes ubrusy, výmalby a různé designové prvky. S interiérem se ale neustále musí pracovat a jít s dobou. Mým cílem není mít designovou restauraci, ale klasickou italskou restauraci, která je čistá a dobře se zde člověk cítí a vychutná si italskou kuchyni. 

S laděním interiéru vám někdo radí a pomáhá? 

Spolupracuji s designérem, který je mým známým, určité věci si ale udělám tak, jak já chci, někdy to designér zkrátka vidí jinak. Skvělým designérem je také moje přítelkyně, která má velký cit pro barvy a design a protože ráda cestuje, ze světa přiváží spoustu zajímavých poznatků, které tady dokážeme i využít. 

Vzpomínáte si na okamžik, kde jste do této restaurace přišel vůbec poprvé? 

(úsměv) To je hrozně zajímavé. Ano. Restaurace je tím, že je ve vnitrobloku z rušné ulice dost nenápadná. Když jsem sem přišel poprvé, dýchlo to na mě zajímavou atmosférou kdy jsem si řekl, jo, tady to má něco do sebe. A když jsem přišel poprvé do kontaktu s hosty, byli všichni velmi milí. A to mě baví, mám rád, když jsou hosté milí. Také jsem ale věděl, že takhle určitě tu restauraci nechci, že tady bude hodně práce  a zároveň to pro mě byla výzva, viděl jsem tady potenciál. 

Co bylo pro vás za sedm let provozování největším ponaučením, když pomineme současnou koronakrizi?

Dlouhá léta jsem působil jako manažer, který má poměrně velkou zodpovědnost, ale jako majitel restaurace musíte mít 24 hodin na telefonu a už za vámi není nikdo jiný, než vy a nikdo, na koho byste to přenesl. Tedy nikdy nevíte, co na vás přijde a musíte se s tím vždycky nějakým způsobem poprat. 

Byla situace, kdy byste se nejraději vrátil třeba zpět k prodeji aut? 

Pár takových okamžiků, kdy už ty věci jsou poměrně vysoko, bylo. Nejhorší je, když máte v týmu někoho, kdo ho narušuje a dokáže ho zmanipulovat tak, že se lidé mění úplně někam jinam, než chcete, a nevíte proč. Poskládat ten tým dokupy, aby fungoval. V takových chvílích mě mrzelo, že i když se k lidem chováte dobře a platíte je dobře, přijde nějaký narušitel, který tým rozbourá. A je pak složité jej dát znovu dohromady. Je to o celém personálu od paní uklízečky až po šéfkuchaře. A když ten tým nefunguje, vždycky se to pak projeví i na těch hostech.

Nejen, že jste majitel restaurace, ale také sám působíte i v kuchyni,  kde připravujete menu.

Momentálně je taková situace že přes obědy jsem regulérní číšník, nedělá mi problém umývat i nádobí, když nepřijde paní do práce, což se momentálně dost často stává (smích). Připravuji také jídelníček, polední menu, raději nad věcmi mám přehled.

Říkal jste, že z konceptu italských restaurací nevybočujete, za kvalitou si ale předpokládám stojíte. 

Ano, tím, že říkám, že nevybočujeme, zároveň i chválím jiné italské restaurace na Praze 1. Rád ochutnám svojí konkurenci, abych mohl porovnat, rád znám svoji konkurenci, co třeba dělají lépe. A musím říci, že doopravdy se snaží dělat kuchyni stejně, jako my. 

Co je tedy pro pravou italskou restauraci zásadní?

Základem je výroba domácích těstovin z italské mouky. Nekupujeme žádné polotovary, vše si vyrábíme u nás ze skutečně italských surovin. Pokud si host dá čerstvého lososa, tak ten přijede ráno a odpoledne ho má host na talíři. Důležité je i umět s těmi surovinami správně pracovat. Máme také svoje kontakty v Itálii, odkud dovážíme i třeba vína, v Itálii je asi desetkrát víc vinařů na počet obyvatel, než v Česku. Vína jsou od každého kraje něčím specifické. 

Kolik dní v roce jste v Itálii? 

Tento rok bych raději nekomentoval (úsměv), ale standardně měsíc v roce jsem na severu Itálie trávil. Ať se to nezdá, Italové jsou poměrně kreativní a každým rokem přijdou s něčím novým, co následně i u nás můžeme uplatnit. 

Můžete uvést příklad?

Třeba buvolí mozzarellu máme v restauraci pátý rokem, její boom u nás nastal ale asi dva roky zpětně. V Itálii byla buvolí mozzarella odjakživa. 

V čem se liší od té klasické? 

Je z buvolího mléka, její chuť je tak mnohem šťavnatější a jemnější a také je moc zdravá. 

Věčné dilema: je správná italská pizza tenká, nebo tlustá? Nebo je to jiné region od regionu? 

Jsou asi dva základní druhy pizz, ta kterou děláme tady a pak pizza napolitana, která kyne úplně jinak a v peci se peče na více stupňů. My děláme klasickou pizzu. Myslím si, že základem je, že by se měl dodržovat čas nakynutí a těsto by se mělo správně vyválet. 

Říkal jste, že se vám líbí i povaha Italů. V čem se italská klientela liší od té české? 

Česká klientela v Praze je poměrně vyspělá, ale je v tom jeden malý háček. 

Jaký? 

Neumí si vychutnat obědy i večeře tak, jako italská, která si to skutečně užívá, nedívá se na hodinky a do telefonu a stráví u večeře klidně dvě nebo tři hodinky. Přijde mi škoda, že jsou tady všichni pod velkým časovým tlakem a ve finále si nedokážeme vychutnat třeba parádní telecí steak. 

Další českou výjimečností jsou i denní menu, které třeba v Německu údajně vůbec není? 

V lokalitách zaměřených na turistický ruch doopravdy polední menu není. Polední menu už se začalo ale připravovat i v Itálii, kde jsem to donedávna neviděl.

I to u vás nabízíte. Jaká je po něm poptávka? 

Vytvořili jsme si, i díky denním menu, stálou klientelu, která nám pomohla letos přežít nelehkou dobu. 

Jaké máte plány do budoucna? 

Minulý rok jsme s naším šéfkuchařem připravovali nový koncept české restaurace, moderní české kuchyně, kde bychom měli samozřejmě i svíčkovou a další klasiky, ale připravovala by se “s příběhem” - omáčka by se lila hostu u stolu do talíře, knedlíky byly kulaté, ale zachovali bychom klasickou skvělou chuť, která není třeba nějak vylepšovat. Tento koncept jsme chtěli otevřít už v minulém roce, ale kvůli stavebním úpravám a následně pandemii, se vše pozastavilo na dobu neurčitou. Momentálně musíme zachovat chod italské restaurace, abychom se mohli rozvíjet dál. 

Máte i nějaký další cíl nebo sen, kam chcete dál směřovat? 

Pandemie mě donutila ještě více přemýšlet nad věcmi, o kterých jsem si myslel, že nad nimi přemýšlet nemusím. Vždycky jsem si říkal, co se týče služeb, že lidé budou vždycky jíst a pít. A  tedy to je podnikání, které jede pořád, i když samozřejmě některé měsíce jsou lepší, jiné horší. Pandemie mě donutila přemýšlet ani ne tak nad snem, ale nad něčím, co by dokázalo restauraci podpořit ještě i jinak. 

Co by to mělo být? 

Jde zase o služby, nějaké pěkné řeznictví by se mi možná líbilo. To jsou ale vize a pak když se do toho člověk pustí, je to náročné. Určitě mým cílem ale je dokončit zmíněnou českou restauraci, otevřít ji, radovat se z ní a doufám, že se zní budou radovat i hosté. 

Dokážete se opravdu po těch letech z chodu restaurace ještě radovat? Vidíte v ní pořád takovou radost, jako z počátku? 

Podnikání v tomto směru je doopravdy náročné, netušíte, odkud vám co přistane, přestane fungovat, těch faktorů je hrozně moc, se kterými musíte bojovat. Ale pořád se z toho dokážu radovat a to z jednoho prostého důvodu, spokojení hosté mi dodávají sílu. A samozřejmě i skvělý personál, jelikož tady, stejně jako on, trávím víc času, než doma. 


Autor: Michal Kolařík

Po letech v jihlavské redakci Deníku či MF DNES a iDNES.cz založil portál City.cz. Pak neodolal možnosti pracovat jako redaktor v České televizi, kde vydržel tři roky. Práce na vlastním projektu ale byla větší výzvou.



Vyhledáváme ty nejlepší zážitky ve městě.
Chcete o nich vědět mezi prvními?

Přidejte se k nám na facebooku!

Zapojte se do dění. Bavte se a vyhrávejte.

Partneři portálu: